Guiso de patatas y setas con “picada”

Preparación

• Poner las senderuelas en un recipiente con abundante agua (que queden 2 o 3 dedos agua por encima de las setas) para hidratarlas unos 20 minutos. Colar y reservar el agua para luego.
• Picar la cebolla y el pimiento en brunoise. Pochar las verduras unos 3 minutos en una olla junto a las hojas de laurel, sal y pimienta.
• Triturar el tomate y agregarlo a la olla (este paso se puede substituir añadiendo dos cucharadas de tomate concentrado). Sofreír 3-4 minutos.
• Añadir los níscalos cortados a trozos, las senderuelas y sal y sofreír 5 minutos.
• Mientras se sofríen las verduras junto a las setas, pelar las patatas y “cascarlas” de manera que haya unos 12-15 trozos por persona. Es importante cortarlas así para espesar el guiso y dar más consistencia, ya que se usa el almidón de la patata como espesante natural. Agregarlas al sofrito con un poco de sal y remover durante dos minutos.
• Añadir agua hasta cubrir las patatas (no mucho más) y cocinar a fuego alto. Recordar que se puede usar el agua sobrante de las setas en remojo para dar más sabor.
• Cuando la patata lleve unos 3 minutos hirviendo, agregar un chorrito de vino blanco y bajar el fuego a medio-mínimo. Hervir 15 minutos más.
• Para hacer la picada: Freír el trocito de pan en una sartén con aceite de oliva junto con 3 ajos sin pelar (con un corte solamente) y sal. Cuando el pan coja color, retirar y reservar.
• Pelar las avellanas y las almendras y freírlas en la sartén con el aceite que ha sobrado del pan. Remover durante 1 minuto (cuando están hechas cambian de color y se oscurecen).
• Picar en una picadora el pan, los ajos sin piel, las almendras y avellanas, 2 pellizcos de perejil (mejor fresco) y 1 pellizco de sal y reservar.
• Cuando hayan pasado los 15 minutos de ebullición de las patatas, echar la picada en la olla y cocinar 5 minutos más.